Final de ano lembra confraternização, árvore cheia de presentes e família reunida à mesa para saborear os pratos típicos desta época. Peru, pernil, rabanadas, bolos, frutas e nozes são algumas das delícias que não podem ficar de fora do cardápio natalino. Mas, organizar a ceia de natal e ano novo requer cuidados que vão desde a compra dos ingredientes, passando pelo preparo até a arrumação da mesa. Quando o assunto é o aproveitamento das sobras no dia seguinte, a atenção deve ser ainda maior. Para que nada estrague sua noite feliz, especialistas do Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) dão dicas importantes para manter essa refeição longe dos riscos à saúde.
Indo às compras
O pesquisador do Laboratório de Helmintos Parasitos de Vertebrados IOC, Marcelo Knoff, orienta que as donas de casa dêem preferência aos alimentos congelados e que possuam o selo de qualificação do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). “É necessário que as pessoas evitem comprar carnes, como o peru e o pernil, em abatedouros duvidosos porque essas carnes, provavelmente, não passaram pela inspeção federal. Além disso, o congelamento é um procedimento que elimina alguns micro-organismos e, diferentemente do que muitos pensam, não faz com que a carne perca o sabor”, explica. Para o preparo, a dica é que as carnes, principalmente o pernil, sejam pré-cozidos (em fervura) e depois levados ao forno. O pesquisador também alerta que temperos como limão e vinagre não eliminam os micro-organismos presentes no pernil, ao contrário do que muitos acreditam. “O pernil deve ser pré-cozido e posteriormente, levado ao forno para ser bem assado. O cozimento correto da parte mais interna da carne mata os parasitos como os cestóides, inclusive a tênia. Limão e vinagre não os eliminam”, destaca.
Outra dica importante na hora das compras fica por conta dos enlatados, como milho, ervilha, pêssegos, ameixas e outras frutas em calda. A pesquisadora do Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC, Clara Cavados, recomenda que frascos e latas estufadas ou amassadas sejam evitados.
“As latas, em geral, possuem um verniz interno que protege o alimento do contato com o metal. Se essa lata estiver amassada, o verniz quebra e essa barreira deixa de existir, então, se houver algum micro-organismo presente no metal, o alimento pode ser contaminado”, explica a especialista.
Higiene: a palavra de ordem
A manipulação é considerada uma das principais formas de entrada dos micro-organismos nos alimentos. Por isso, a especialista define a higiene como a palavra de ordem para a manipulação e o preparo dos alimentos. “A dona de casa deve lavar bem as mãos antes de pegar ou preparar os alimentos, já que por meio das mãos mal higienizadas é possível que os alimentos sejam contaminados pela manipulação”, alerta. As frutas, muito usadas na ceia, também precisam ser higienizadas antes do consumo. Para isso, basta que elas sejam lavadas com água e sabão, e deixadas de molho na água com hipoclorito de sódio (uma colher de chá de água sanitária para um litro de água), de 20 a 30 minutos.
Os utensílios também contam
Na correria para deixar tudo pronto para a ceia, a dona de casa acaba utilizando os utensílios de forma inadequada. Quem nunca cortou um alimento e, logo depois, usou a mesma faca, sem ser lavada, para cortar outro? Como utensílios podem ser fontes de contaminação por bactérias, também merecem cuidados. Eles podem ser fontes de contaminação cruzada.
“Usar uma faca ou tábua de carne que não foi lavada para cortar vários alimentos, não é recomendado, pois se eles estiverem contaminados podem transmitir a contaminação”, afirma. Para a pesquisadora, utensílios de madeira devem ser descartados. “A tábua de madeira possui poros que podem ser uma fonte de contaminação. Então, o ideal é o uso de tábuas de plástico, que também devem ser trocadas constantemente. A mesma orientação serve para a colher de pau, que também pode reter micro-organismos”, completa. De acordo com a pesquisadora, com esses cuidados, a contaminação cruzada pode ser evitada.
Arrumando a ceia
A ceia está pronta, os alimentos foram bem preparados e chegou a hora que arrumar a mesa. Mas, antes, é preciso atenção para que todos os cuidados com o preparo e manipulação não sejam desperdiçados. Você sabe, por exemplo, quanto tempo os alimentos podem ficar fora da geladeira e quanto tempo resistem à temperatura ambiente?
“Os alimentos cozidos possuem uma durabilidade maior porque passaram pelo processo de cozimento, que elimina micro-organismos. Então, podem resistir mais tempo em temperatura ambiente. Sem o tempero, os alimentos frescos, como as saladas verdes, também podem ficar mais tempo na mesa. Já os alimentos mais perecíveis, como a maionese, só devem ser postos à mesa na hora de serem servidas”, recomenda. A pesquisadora lembra que é necessário que todos os alimentos fiquem cobertos. “A dona de casa precisa ter o cuidado de deixar os alimentos cobertos e protegidos porque os insetos, em geral, são veiculadores de micro-organismos que podem causar intoxicação alimentar”, ressalta.
E as sobras?
Quando a ceia chega ao fim, as sobras precisam ser bem conservadas para que nenhuma surpresa desagradável estrague o almoço do dia seguinte.
“As sobras devem ir para a geladeira, embaladas separadamente, em potes plásticos ou cobertos com filme plástico. Como algumas sobras não precisam ser refrigeradas, como é o caso da farofa, é necessário que ela fique bem tampada para evitar a entrada de insetos”, recomenda a pesquisadora.
Se você acordou no dia seguinte e percebeu que a rabanada e o bolo de nozes da ceia estão cheios de formigas, a orientação é que eles não sejam consumidos. “A formiga anda em locais que possuem contaminação, então o ideal é que não se consuma bolos e doces. Além disso, a dona de casa deve sempre pensar que outros insetos também podem ter passado pelo alimento, como as baratas, por exemplo”, alerta.
Como não é possível perceber se o alimento está contaminado apenas no olhar, a pesquisadora dá a dica. “A dona de casa não pode perceber a olho nu se o alimento está contaminado, mas ela pode sentir o cheiro. Então é a velha história, se ela cheirar os alimentos e sentir um cheiro de azedo, é provável que tenha ocorrido contaminação e crescimento microbiano. Portanto, é melhor que ele vá para o lixo”, acrescenta.
Cacau Araújo
Cristiane Albuquerque
20/12/2010
Final de ano lembra confraternização, árvore cheia de presentes e família reunida à mesa para saborear os pratos típicos desta época. Peru, pernil, rabanadas, bolos, frutas e nozes são algumas das delícias que não podem ficar de fora do cardápio natalino. Mas, organizar a ceia de natal e ano novo requer cuidados que vão desde a compra dos ingredientes, passando pelo preparo até a arrumação da mesa. Quando o assunto é o aproveitamento das sobras no dia seguinte, a atenção deve ser ainda maior. Para que nada estrague sua noite feliz, especialistas do Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) dão dicas importantes para manter essa refeição longe dos riscos à saúde.
Indo às compras
O pesquisador do Laboratório de Helmintos Parasitos de Vertebrados IOC, Marcelo Knoff, orienta que as donas de casa dêem preferência aos alimentos congelados e que possuam o selo de qualificação do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). “É necessário que as pessoas evitem comprar carnes, como o peru e o pernil, em abatedouros duvidosos porque essas carnes, provavelmente, não passaram pela inspeção federal. Além disso, o congelamento é um procedimento que elimina alguns micro-organismos e, diferentemente do que muitos pensam, não faz com que a carne perca o sabor”, explica. Para o preparo, a dica é que as carnes, principalmente o pernil, sejam pré-cozidos (em fervura) e depois levados ao forno. O pesquisador também alerta que temperos como limão e vinagre não eliminam os micro-organismos presentes no pernil, ao contrário do que muitos acreditam. “O pernil deve ser pré-cozido e posteriormente, levado ao forno para ser bem assado. O cozimento correto da parte mais interna da carne mata os parasitos como os cestóides, inclusive a tênia. Limão e vinagre não os eliminam”, destaca.
Outra dica importante na hora das compras fica por conta dos enlatados, como milho, ervilha, pêssegos, ameixas e outras frutas em calda. A pesquisadora do Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC, Clara Cavados, recomenda que frascos e latas estufadas ou amassadas sejam evitados.
“As latas, em geral, possuem um verniz interno que protege o alimento do contato com o metal. Se essa lata estiver amassada, o verniz quebra e essa barreira deixa de existir, então, se houver algum micro-organismo presente no metal, o alimento pode ser contaminado”, explica a especialista.
Higiene: a palavra de ordem
A manipulação é considerada uma das principais formas de entrada dos micro-organismos nos alimentos. Por isso, a especialista define a higiene como a palavra de ordem para a manipulação e o preparo dos alimentos. “A dona de casa deve lavar bem as mãos antes de pegar ou preparar os alimentos, já que por meio das mãos mal higienizadas é possível que os alimentos sejam contaminados pela manipulação”, alerta. As frutas, muito usadas na ceia, também precisam ser higienizadas antes do consumo. Para isso, basta que elas sejam lavadas com água e sabão, e deixadas de molho na água com hipoclorito de sódio (uma colher de chá de água sanitária para um litro de água), de 20 a 30 minutos.
Os utensílios também contam
Na correria para deixar tudo pronto para a ceia, a dona de casa acaba utilizando os utensílios de forma inadequada. Quem nunca cortou um alimento e, logo depois, usou a mesma faca, sem ser lavada, para cortar outro? Como utensílios podem ser fontes de contaminação por bactérias, também merecem cuidados. Eles podem ser fontes de contaminação cruzada.
“Usar uma faca ou tábua de carne que não foi lavada para cortar vários alimentos, não é recomendado, pois se eles estiverem contaminados podem transmitir a contaminação”, afirma. Para a pesquisadora, utensílios de madeira devem ser descartados. “A tábua de madeira possui poros que podem ser uma fonte de contaminação. Então, o ideal é o uso de tábuas de plástico, que também devem ser trocadas constantemente. A mesma orientação serve para a colher de pau, que também pode reter micro-organismos”, completa. De acordo com a pesquisadora, com esses cuidados, a contaminação cruzada pode ser evitada.
Arrumando a ceia
A ceia está pronta, os alimentos foram bem preparados e chegou a hora que arrumar a mesa. Mas, antes, é preciso atenção para que todos os cuidados com o preparo e manipulação não sejam desperdiçados. Você sabe, por exemplo, quanto tempo os alimentos podem ficar fora da geladeira e quanto tempo resistem à temperatura ambiente?
“Os alimentos cozidos possuem uma durabilidade maior porque passaram pelo processo de cozimento, que elimina micro-organismos. Então, podem resistir mais tempo em temperatura ambiente. Sem o tempero, os alimentos frescos, como as saladas verdes, também podem ficar mais tempo na mesa. Já os alimentos mais perecíveis, como a maionese, só devem ser postos à mesa na hora de serem servidas”, recomenda. A pesquisadora lembra que é necessário que todos os alimentos fiquem cobertos. “A dona de casa precisa ter o cuidado de deixar os alimentos cobertos e protegidos porque os insetos, em geral, são veiculadores de micro-organismos que podem causar intoxicação alimentar”, ressalta.
E as sobras?
Quando a ceia chega ao fim, as sobras precisam ser bem conservadas para que nenhuma surpresa desagradável estrague o almoço do dia seguinte.
“As sobras devem ir para a geladeira, embaladas separadamente, em potes plásticos ou cobertos com filme plástico. Como algumas sobras não precisam ser refrigeradas, como é o caso da farofa, é necessário que ela fique bem tampada para evitar a entrada de insetos”, recomenda a pesquisadora.
Se você acordou no dia seguinte e percebeu que a rabanada e o bolo de nozes da ceia estão cheios de formigas, a orientação é que eles não sejam consumidos. “A formiga anda em locais que possuem contaminação, então o ideal é que não se consuma bolos e doces. Além disso, a dona de casa deve sempre pensar que outros insetos também podem ter passado pelo alimento, como as baratas, por exemplo”, alerta.
Como não é possível perceber se o alimento está contaminado apenas no olhar, a pesquisadora dá a dica. “A dona de casa não pode perceber a olho nu se o alimento está contaminado, mas ela pode sentir o cheiro. Então é a velha história, se ela cheirar os alimentos e sentir um cheiro de azedo, é provável que tenha ocorrido contaminação e crescimento microbiano. Portanto, é melhor que ele vá para o lixo”, acrescenta.
Cacau Araújo
Cristiane Albuquerque
20/12/2010
Permitida a reprodução sem fins lucrativos do texto desde que citada a fonte (Comunicação / Instituto Oswaldo Cruz)
